Direction l'Inde Bis

avec le Ghee

Placer le beurre dans la casserole et faite chauffer à feu très doux, de préférence au bain-marie. Ne pas remuer, la caséine (protéine du lait) forme une mousse en surface.

Sous cette caséine on aperçoit le corps gras: les lipides. En dessous des lipides: le petit lait.



Une fois que c'est totalement fondu, retirer du feu. Enlever délicatement la mousse en surface (constituée d'impuretés). Prenez garde à ne pas les mélanger avec le beurre clarifié.

Récupérer le corps gras (le ghee proprement dit) en le versant dans un autre récipient. Éliminer le petit lait, dépôt blanchâtre qui se forme au fond de la casserole.

Phases 1 et 2: on voit bien le lactosérum au fond du cristallisoire

Les 3 phases: protéines, lipides, lactoserum; le ghee commence a durcir

Le liquide (les lipides) ainsi obtenu se figera progressivement. Il pourra se conserver à température ambiante durant des mois. Autre avantage, le beurre ainsi clarifié supporte beaucoup mieux les hautes températures (les fritures sont donc ainsi possibles).